Étant l'Espagne le troisième consommateur d'escargot en Europe,  derrière la France et l'Italie ; seulement 3% de  L'escargot commercialisé dans notre pays a son origine en ferme (HÉLICICULTURE). Une grande partie de la demande non couverte par les escargots d'élevage provient du ramassage sauvage (environ 2 400 tonnes/an).

 

La collecte sauvage d'escargots a un impact environnemental dans les zones où elle est pratiquée massivement, de telle sorte que l'équilibre des écosystèmes est altéré.

 

L'escargot est un aliment, sa commercialisation doit donc faire l'objet de contrôles et de certifications  hygiénique-sanitaire et de qualité. Il en est exactement de même pour les mollusques d'origine marine (coques, palourdes, moules). Cette précaution semble logique, puisque les mollusques, sans épuration dans le cas des coquillages, et les escargots terrestres sont des bioaccumulateurs, c'est-à-dire qu'ils n'éliminent pas les toxines qu'ils ingèrent, mais les accumulent plutôt dans leurs tissus.

 

Le producteur ajoute de la valeur grâce à  leur travail, en sélectionnant les meilleurs spécimens, en prenant soin de l'alimentation des animaux, des conditions de l'habitat ;  agissant sur des aspects tels que la régulation de l'humidité, de la température et  conditions d'hygiène des parcs (élevages d'escargots)

 

Bref, il s'agit de procéder avec les meilleures pratiques qui garantissent à la fois la  paramètres de qualité, appréciés par le consommateur et  Les  paramètres sanitaires requis dans tout aliment