Caracol de Granja vs Caracol Silvestre

October 1, 2016

Aunque no existen datos seguros sobre el mercado del caracol en España, el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino estima un consumo de 400 gramos por persona y año. La mayoría de estos ejemplares destinados a la alimentación humana son importados o provienen de la recolección silvestre, o de granjas de caracoles.

 

Por norma general, los caracoles de granja responden a unos estándares de calidad muy superiores a los que podemos encontrar en el campo. Cada tramo de su ciclo vital es cuidado con el máximo detalle y ese mimo se traduce en unos animales de gran tamaño y carne blanquecina, ideales para su degustación o aprovechamiento con fines sanitarios o estéticos.

 

Las granjas de producción de caracoles se tratan como cualquier otra explotación ganadera. El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Incluye, para las ancas de rana y los caracoles, especificaciones en cuanto a preparación y sacrificio. Según este reglamento, "solo pueden prepararse y sacrificarse en establecimiento autorizados con instalaciones reglamentarias que respeten los requisitos de manipulación y preparación". Además, los caracoles encontrados muertos "no son aptos para el consumo humano", como tampoco los que tengan un "peligro si lo indica un examen organoléptico".

 

Elaboradas por la Organización Interprofesional del caracol de Crianza (Interhelix), las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Helicicultura pretenden ser un punto de apoyo para evitar riesgos en la producción primaria y en "otras operaciones relacionadas". Se incluyen aspectos como las mejores condiciones de las instalaciones, el uso de productos fitosanitarios, la alimentación que deben seguir los caracoles, la formación del personal manipulador y lavado y desinfección de instalaciones. Según datos de HelixGalicia, empresa destinada a desarrollar actividades de investigación de la cría de caracoles de tierra, se estima que en España se consumen al año unas 14.000 toneladas, país considerado como el "segundo importador mundial de caracoles, por detrás de Francia".

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